23 julho

Aula de cozinha

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Às vezes a pessoa pensa que sabe tudo. Que não precisa se esforçar para aprender o que acha que domina. Gosto de cozinhar, mas, definitivamente, estou longe de saber tudo. Por isso mesmo saí da aula de ontem com uma sensação ótima. Estive lá na Wilma Kovesi, uma das escolas de cozinha mais profissionais da cidade, como convidada da Electrolux. Foi a primeira de duas aulas sobre cozinha francesa básica. A professora, Gabriela Martinoli, é uma lady, além de ter uma paciência infinita para as dúvidas dos aprendizes de cozinheiro e dar truques ótimos entre a explicação de uma receita e outra. Por isso acho muito justo dividir algumas delas com vocês aqui hoje. No melhor estilo "você sabia que…"

1. A gelatina sem sabor hidrata sem empelotar se você salpicar o pó sobre a água morna em vez de fazer o contrário: água sobre o pó? Eu não sabia, já estraguei vários saquinhos de gelatina que empelotaram. Graças à Gabi, agora não estragarei mais.

2. 1 colher de (chá) de gelatina em pó sem sabor equivale a 1 folha de gelatina sem sabor.

3. Claras ficam muito fofas e altas se você usar os ovos em temperatura ambiente.

4. Caramelos devem ser feitos em panelinhas de alumínio e não de teflon – que pode ser destruído com a quentura do açúcar

5. Creme inglês tem de ser feito com muita paciência, o ponto certo é quando as "costas" da colher ficam cobertas perfeitamente por uma fina cama de creme. Se você resfriá-lo sobre uma bacia com água e gelo logo após concluir o cozimento, ele fica bom para o consumo por até cinco dias.

6. Uma caminha de jornal entre a assadeira e a forma em que você irá assar um patê de fígado (eu sei, essa é uma dica ultramegaespecífica, mas achei ótima) evita que o patê toste demais no fundo.

7. Nunca desperdice o investimento em um peixe caro usando um caldo de peixe comprado pronto. Corra até a feira e peça para o peixeiro cabeças e espinhas de peixe branco e prepare seu próprio caldo adicionando à água da panela também: uma cenoura cortada pela metade, uma cebola com três cravos-da-Índia espetados, um buquê garni e 1/2 xícara (chá) de vinho branco. Deixe ferver por algumas horas, espere esfriar e congele em diversas porções.

8. Favas de baunilha (iguais as que ilustram este post) são caras, mas valem o investimento em receitas em que a baunilha dá o tom principal, como no creme inglês incrivel que aprendi a preparar ontem.

Hoje tem a segunda aula, depois conto mais dicas por aqui.

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